順德大米的“前世今生”,你知道嗎?

發布時間:2019-07-30 14:52 來源:順德文藝

  隨著城市發展進程的不斷推進,順德水稻種植漸漸退出歷史,成為人們的記憶。

  這是城市化道路上的自然選擇。

  雖然稻穗的清香消失了,大米的味道演進史卻依然在繼續。

  順德水稻的前世

  河姆渡文化遺址,證明了中國是世界上最早培植水稻的地區。而嶺南地區的水稻種植在石硤文化遺址中也得到證實,那是距今5500—6000年的新石器時代,居住于廣東的古代越族人開拓了史前文明,從栽培水稻開始發展原始農業。

  《齊民要術》引述東漢楊孚的《異物志》所記:“稻,交趾冬又熟,農者一歲再種”。這是中國文字記載最早的雙季稻,珠江流域所在嶺南地區屬于先進的稻米產區。數千年漫長的自然經濟史上,水稻是廣東種植最廣泛的農作物之一。

  順德稱為魚米之鄉,是珠三角作為曾經的水稻產區的歷史余緒。自1452年建縣至16世紀中后期,順德農業結構一直以水稻種植為主。

  明代中葉起,順德人口迅速增長,土地資源有限,高產值農業成為新的選擇,以果基魚塘為新業態開始出現。這是順德第一次的經濟轉型,由水稻種植為主的自然經濟,向水稻與水果、蠶桑等經濟作物并行發展。

  ▲ 魚米之鄉——順德

  而后,以經濟作物與水產養殖為農業主導,順德再度向商貿經濟加速轉型,最終在20世紀70年代末全面步入工業化時代。

  上世紀90年代末至21世紀初,順德水稻種植消失于人們的視野中,即沿這樣的軌跡行進。“我們小時務農為主,家里有禾田和魚塘”,這是60多歲順德市民鄭先生的記憶。

  順德大米的今生

  水稻的種植只是順德稻米消費鏈條曾經的一環,稻米在順德的主糧地位至今并未根本改變。經濟結構、城市形態的變化,讓水稻種植逐漸淡出,又因為商貿、工業發展,稻米的加工、消費走向全面旺盛,順德人創造的稻米產品、食品繁榮勝昔。

  稻米是順德人最主要的糧食,除了日常的飯粥之外,以大米為原料加工生產出的粉類、糕點、米酒、甜醋等產品也極為豐富多樣。順德人以稻米為原料,創造出的各種固態、液態或混合狀態的豐富多彩的食品,吸引著遠近食客。

  米飯是絕大多數南方人的主食,順德自然不是例外。因稻米種類或制作方法的不同,米飯有許多不同品種,煮飯、蒸飯、燜飯等等,不一而足。

  除了白米飯之外,煲仔飯是順德最有嶺南特色的食品之一。以瓦煲煮飯,在飯中添加臘腸、臘肉、排骨、雞、魚等各種肉類及適宜蔬菜,是讓外間眼花繚亂的嶺南風情和文化風味。

  ▲ 黃鱔煲仔飯

  另一種讓人著迷的,是順德的粥品。近些年,順德的粥類食品隨著無米粥、水蛇粥、豬雜粥受到人們的熱捧,聲名更盛。廣東粥品原本就是中華飲食中的一個獨特現象,順德粥品青出于藍,創意頻出,種類繁多且制法精細。

  熬好一鍋(煲)上佳白粥,再倒入用雞、鴨、魚、蝦、蟹、豬雜、肉丸、牛肉、皮蛋等預先備好的粥料,轉眼便出現魚片粥、滑雞粥、豬雜粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥……能想到便能做到,數也數不過來。

  茶樓酒店有各式粥品供應,街上遍布各種粥店,可以從早餐吃到宵夜。用熬成米湯的無米粥底吃火鍋,就成了順德人創造出來的粥水“打邊爐”。粥的創意,依然在擴展順德人的想象力。

  ▲ 魚片粥

  北方有面,南方有粉,這是有趣的南北食俗區分,也是谷物粉食的異曲同工之妙。東南地區的“粉”類食品,如同北方的面類食品精彩紛呈,變幻莫測。

  順德最日常的粉類食品是腸粉,而最著名的則是陳村粉。“腸粉”之名,因大米成漿,蒸熟成條,形似豬腸。陳村粉是蒸成薄粉皮,形為帶狀,以薄、韌、香、滑的特色為人稱道,盛行不衰。

  ▲ 造型別致的陳村粉

  米制食品的古意

  大米的歷史有多久遠,順德飲食史就有多久遠,這是嶺南地理與文化所決定的生活形態。以大米為原料創制的順德食品,有許多蘊含歷史傳統的古意。

  順德歷史上的傳統糕點,如米花、炒米餅、膏環、薄脆、缽仔糕等等,都以大米為原料,如今多已流為傳說。

  但是端午粽、煎堆、倫教糕等米制傳統糕點因制作精良,并能夠順應現代人的口味而流變至今,其中最著名的當屬倫教糕的故事。

  ▲ 以大米為原料的倫教糕

  倫教糕的來歷,引述最多的是清代咸豐年間《順德縣志》中的一段話:“倫教糕,前明士大夫每不遠百里,泊舟就之……”。也就是說,至少383年前,倫教糕已經存在,以此推論其400年左右的歷史并不虛枉。

  順德飲食史雖也長遠,以信史留存且味傳至今的單一食品并不算多。而“前明士大夫”坐船而來,群起買糕的情景,生動、具體,旁證可尋。

  上世紀三四十年代,廣州荔枝灣還綠水彎彎、果木蔥蘢,每日便是一群群衣冠楚楚的少爺小姐、貴客騷人放舟中流,把艇仔粥捧成了那個年代的當紅食品。明代中后期,正是順德商品經濟迅速崛起,順德與廣州等周邊地區的經濟、社會高度互動的起始。

  倫教糕所受的青睞,和艇仔粥的被愛如出一轍。歷經三百年,倫教糕在民國時期隨粵菜北征,傳至上海、北京,成為文人墨客筆下的白糖糕。這一順德創造長盛如昔,出乎人文,得益自然。

  ▲ 倫教糕歷史悠久

  有一種與順德飲食史同行的米制食物,是順德的酒。美食紀錄片大咖陳曉卿曾因為順德米酒,驚訝地發現唐代所記以肥肉吸附酒中雜質之法,居然不只是傳說。順德釀酒追至唐代之遠固然沒有實證,而米酒制法之古卻依然鮮活地存在于人們生活之中。

  ▲ 順德紅米酒曾登上《尋味順德》

  明清時期商品經濟的發展,是順德釀酒業興起的直接動力。特別是陳村、龍江、容桂等地,依托興旺的碼頭經濟和稻米市集,釀酒蔚然成風。歷史上,順德出產的蜃酒、陳村酒、重醞、龍江燒等曾經遠近有名。

  近代順德出現過大量家庭釀酒作坊,如今的順德酒廠沿襲的正是數百年來形成的釀酒文化,成為廣東主要的米酒生產企業之一。

  米酒不僅是順德產的重要飲品,也是順德飲食中極為重要的調味品和烹調介質。用一位朋友的話說,米酒簡直是順德烹飪的神來之筆,能起到畫龍點睛之效。

  在順德烹調中,米酒幾與油鹽醬醋糖等調味品居于同等位置,而風味獨特之處為它物所難比擬。許多順德名菜用米酒進行烹制,如四杯雞、醉鵝、火焰魚等等。

  ▲ 最佳搭檔,米酒配順德菜

  這又是另一個言之難盡的話題了。

  來源:珠江商報、順德旅游

(責任編輯:楊昊)

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